Ελληνικό ψωμί: Μελέτη σε 473 φρατζόλες διαπιστώνει άρνηση των φούρνων να μειώσουν την περιεκτικότητα σε αλάτι.

Το ψωμί κατέχει ξεχωριστή θέση στην ελληνική διατροφή και κουλτούρα, αποτελώντας διαχρονικά σύμβολο φιλοξενίας, αφθονίας και καθημερινότητας. Για τους Έλληνες καταναλωτές δεν είναι απλώς ένα βασικό τρόφιμο, αλλά στοιχείο ταυτότητας και παράδοσης. Από το χωριάτικο καρβέλι και το προζυμένιο ψωμί μέχρι τις σύγχρονες παραλλαγές, το ψωμί συνοδεύει σχεδόν κάθε γεύμα, από το απλό πρωινό μέχρι το κυριακάτικο τραπέζι και παρά τις αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες και τη μείωση της κατανάλωσης τα τελευταία χρόνια, παραμένει βαθιά ριζωμένο στη γαστρονομική συνείδηση των Ελλήνων. Οι φούρνοι, μικροί και μεγάλοι, λειτουργούν όχι μόνο ως σημεία αγοράς αλλά και ως κοινωνικοί χώροι, όπου το ψωμί συνδέεται με την έννοια του «καθημερινού τελετουργικού» και της εμπιστοσύνης στην τοπική παραγωγή. Ωστόσο σύμφωνα με έρευνα οι ελληνικοί φούρνοι, δυσκολεύονται να ακολουθήσουν τις σύγχρονες τάσεις που επιβάλει η στροφή προς μία πιο υγιεινή διατροφή. 

 

Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Nutrients, με τίτλο «Voluntary Food Reformulation Initiatives Failed to Reduce the Salt Content of Artisanal Breads in Greece» εξέτασε την αποτελεσματικότητα της εθελοντικής συμφωνίας μεταξύ του ΕΦΕΤ και της Ομοσπονδίας Αρτοποιών για τη μείωση του αλατιού στα αρτοσκευάσματα στην Ελλάδα. Η συμφωνία (Memorandum of Understanding – MoU), που υπεγράφη το 2016, προέβλεπε ανώτατο όριο 1,2% αλατιού στο ψωμί, με σκοπό να μειωθεί η πρόσληψη νατρίου στον πληθυσμό. 

 

Η έρευνα συνέκρινε δείγματα ψωμιού από δύο χρονικές περιόδους, το 2012 και το 2024. Το 2012 είχαν συλλεχθεί 220 δείγματα από δύο περιφέρειες (Αττική και Ήπειρο), ενώ το 2024 συλλέχθηκαν 253 δείγματα από εννέα περιφέρειες, καλύπτοντας το 87,5% του πληθυσμού της χώρας. Όλα τα δείγματα αφορούσαν μη συσκευασμένο, αρτοπαρασκευασμένο ψωμί από φούρνους, τόσο σε αστικές όσο και σε αγροτικές περιοχές. Τα είδη ψωμιού περιλάμβαναν λευκό, ολικής άλεσης, με προζύμι, με σπόρους, σίκαλης και ειδικές κατηγορίες όπως ντίνκελ ή με καρύδια. 

 

Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η μέση περιεκτικότητα σε αλάτι το 2012 ήταν 1,32%, ενώ το 2024 αυξήθηκε σε 1,41%, δηλαδή υπήρξε αύξηση 6,8% αντί για μείωση. Μόνο το 19,4% των δειγμάτων του 2024 περιείχε αλάτι ≤1,2%, ενώ το 2012 το ποσοστό αυτό ήταν 31,8%. Τα ψωμιά με λευκό αλεύρι είχαν υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι σε σχέση με τα ψωμιά ολικής άλεσης, και αυτή η τάση παρέμεινε σταθερή και στις δύο περιόδους. Η διακύμανση μεταξύ διαφορετικών φούρνων και τύπων ψωμιού ήταν μεγάλη, στοιχείο που δείχνει ότι τεχνικά η μείωση του αλατιού είναι εφικτή αλλά δεν εφαρμόστηκε συστηματικά. 

 

Η μελέτη περιέλαβε και υπολογιστικά μοντέλα για να εκτιμηθεί πώς η εφαρμογή του ορίου 1,2% ή του αυστηρότερου παγκόσμιου ορίου του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (0,925%) θα επηρέαζε τη συνολική πρόσληψη αλατιού. Αν όλοι οι φούρνοι εφάρμοζαν το όριο του 1,2%, περίπου 3,2% των Ελλήνων καταναλωτών που σήμερα υπερβαίνουν τα 5 γραμμάρια ημερήσιας πρόσληψης αλατιού θα έπεφταν κάτω από αυτό το όριο. Με την εφαρμογή του ορίου του ΠΟΥ, το ποσοστό αυτό θα διπλασιαζόταν σε περίπου 6,3%. 

 

Η έρευνα επισημαίνει ότι η εθελοντική συμφωνία δεν οδήγησε σε μετρήσιμη πρόοδο, παρά τις καμπάνιες ενημέρωσης του ΕΦΕΤ, των ενώσεων καταναλωτών και των διατροφολόγων. Παρόμοια εθελοντικά προγράμματα σε άλλες χώρες είχαν διαφορετικά αποτελέσματα: στη Σλοβενία και την Ολλανδία σημειώθηκε μείωση περίπου 7–9%, στο Ηνωμένο Βασίλειο 18% και στην Ιρλανδία 21%. Οι ερευνητές αποδίδουν τη στασιμότητα στην Ελλάδα σε παράγοντες όπως η απροθυμία των αρτοποιών να αλλάξουν συνταγές από φόβο για απώλεια πελατών, η πτώση της κατανάλωσης ψωμιού και η περιορισμένη επίγνωση των καταναλωτών ότι το ψωμί αποτελεί κύρια πηγή αλατιού στη διατροφή. 

 

Το ισχύον ελληνικό θεσμικό πλαίσιο (Κώδικας Τροφίμων και Ποτών) θέτει γενικό όριο 1,5% αλατιού στο ψωμί, χωρίς να διευκρινίζει αν αυτό αφορά το προϊόν όπως καταναλώνεται ή σε ξηρή ουσία, γεγονός που καθιστά τη ρύθμιση ασαφή. Οι ερευνητές αναφέρουν ότι η σταδιακή μείωση του αλατιού στο ψωμί είναι τεχνικά εύκολη και δεν επηρεάζει την ποιότητα ή τη γεύση, εφόσον γίνεται προοδευτικά. Παραδείγματα από άλλες χώρες δείχνουν ότι μείωση 30–40% μπορεί να γίνει χωρίς να γίνει αντιληπτή από τους καταναλωτές. 

 

Η μελέτη καταλήγει ότι η εθελοντική προσέγγιση απέτυχε να μειώσει το αλάτι στο ελληνικό ψωμί και ότι το μέσο επίπεδο παραμένει πάνω από το διεθνές πρότυπο του ΠΟΥ. Η υιοθέτηση υποχρεωτικού ανώτατου ορίου, με συνεχή έλεγχο και επιβολή, προτείνεται ως πιο αξιόπιστη και βιώσιμη λύση για τη μείωση της πρόσληψης νατρίου στον πληθυσμό. Οι συγγραφείς τονίζουν ότι μόνο η νομοθετική ρύθμιση μπορεί να εξασφαλίσει συμμόρφωση των παραγωγών και ουσιαστικά αποτελέσματα για τη δημόσια υγεία. 

 

Η μελέτη πραγματοποιήθηκε από ερευνητές του Ελληνικού Οργανισμού Τροφίμων (ΕΦΕΤ), σε συνεργασία με το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και το Τμήμα Βιοεπιστημών της Σχολής Επιστημών Ζωής και Υγείας του Πανεπιστημίου Λευκωσίας στην Κύπρο. 

 

Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2072-6643/17/21/3374 

 

Αναφορά: Μαράκης Γεώργιος, Σωτηρία Κωτοπούλου, Σταυρούλα Σκουλίκα, Γεώργιος Πετρόπουλος, Ζωή Μούσια, Εμμανουέλα Μαγριπλή και Αντώνης Ζαμπέλας. 2025. «Οι εθελοντικές πρωτοβουλίες αναμόρφωσης τροφίμων απέτυχαν να μειώσουν την περιεκτικότητα σε αλάτι των χειροποίητων ψωμιών στην Ελλάδα» 

Nutrients 17, αρ. 21: 3374. https://doi.org/10.3390/nu17213374 

 

cibum

Share