Η «παπαλίνα» όπως είναι γνωστή στη Λέσβο η σαρδέλα της Καλλονής, με όποιο τρόπο κι αν αυτή μαγειρεύεται, έχει γίνει συνώνυμο με τη λεσβιακή κουζίνα, τη Σκάλα Καλλονής στο μυχό του ομώνυμου κόλπου στα δυτικά του νησιού και της Λέσβου ολόκληρης. Ψαρεύεται σε μεγάλες ποσότητες από τα μέσα Μαΐου μέχρι τα μέσα Οκτωβρίου, λέει στο ΑΠΕ – ΜΠΕ ο πρόεδρος της παράκτιας επαγγελματικής αλιείας στη δυτική Λέσβο Παναγιώτης Νανίδης, αλλά η κορυφαία της στιγμή γευστικά ιδιαίτερα λόγω του πάχους, είναι λίγο πριν, κατά τη διάρκεια και λίγο μετά, τον Αύγουστο. Τότε είναι που αποτελεί και το βασικό συστατικό του λεσβιακού «σούσι». Ενός μοναδικού λεσβιακού παρασκευάσματος με γεύση φρέσκου ψαριού ελαφρά υφάλμυρη.
Η σαρδέλα της Καλλονής παστώνεται με χοντρό αλάτι το πρωί ή το μεσημέρι για να καταναλωθεί λίγες ώρες μετά, το μεσημέρι ή το βράδυ αντίστοιχα. Μαγειρεύεται όμως και με πολλούς άλλους τρόπους. Ψητή στα κάρβουνα, τηγανιτή, στο φούρνο ακόμα και σούπα. Εδώ ας σημειωθεί ότι η σαρδέλα της Καλλονής ή η παπαλίνα είναι αλλιώτικη από τη γνωστή σαρδέλα που ψαρεύεται στα πελάγη. Κοντή και παχιά, με σάρκα που έχει ένα χαρακτηριστικό υπόλευκο χρώμα και μια ιδιαίτερη «γλυκιά» γεύση χάρη στο πλαγκτόν των ζεστών νερών του κόλπου της Καλλονής. Όπως λέει ο κ. Νανίδης «η ιδιαίτερη γεύση της συγκριτικά με το μέγεθός της οφείλεται στο φυσικό φαινόμενο του ευτροφισμού του κόλπου, λόγω της μεγάλης απορροής θρεπτικών συστατικών μέσω των ποταμών και των χειμάρρων που εκβάλουν στον Κόλπο. Καθιστώντας τον ένα μοναδικό παγκόσμια φυσικό ιχθυοτροφείο.».
Μεγάλες ποσότητες σαρδέλας, περί τους τρεις τόνους, αλιεύονται καθημερινά και πουλιούνται από τα ιχθυοπωλεία σε όλο το νησί. Κάποιες μικρές ποσότητες φεύγουν εκτός νησιού ενώ, ακόμα μικρότερες παστώνονται σε βιοτεχνίες αλίπαστων. «Τα τελευταία χρόνια οι ποσότητες σαρδέλας που ψαρεύεται στον κόλπο της Καλλονής έχουν αυξηθεί σημαντικά λόγω της εγκατάλειψης του τρόπου αλιείας του “βόλαγμα” που δημιουργούσε πρόβλημα στο οικοσύστημα αλλά και του περιμετρικού φωτισμού στον κόλπο που συγκρατεί τα ψάρια μέσα σε αυτόν και δεν επιτρέπει να βγουν έξω από το έτσι κι αλλιώς, στενό στόμιο του κόλπου» λέει ο κ. Νανίδης.
Της αλιείας της σαρδέλας από τους ψαράδες θα ακολουθήσει η αλιεία άλλων αλιευτικών ειδών. Πλούσιος σε αλιεύματα μοναδικά γευστικά ο κόλπος της Καλλονής βγάζει ένα σωρό ακόμα ψάρια. Την περιβόητη κουτσομούρα του κόλπου με την ιδιαίτερη και αυτή γλυκιά γεύση, μέχρι σουπιές και καλαμάρια αλλά και τσιπούρες, λυθρίνια και σαργούς. Κοντά στην αλιεία αυτών των ειδών, στο καλό μεροκάματο για τους ψαράδες του Κόλπου της Καλλονής θα προστεθεί και το εισόδημα από τα όστρακα, τα ονομαστά χάβαρα, που αποτελούν αντικείμενο ιδιαίτερα σοβαρής εξαγωγικής δραστηριότητας κυρίως στην Ιταλία.
Όλα αυτά λέει ο κ. Νανίδης, και κυρίως στις μέρες μας ο χαρακτηρισμός ως προϊόντος Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης της παπαλίνας, φέρνουν στη δουλειά μας και όχι μόνο λόγω οικογενειακής παράδοσης, καινούργιους ψαράδες. «Που αγαπούν τη θάλασσα και θέλουν να ζήσουν τις οικογένειες τους από αυτή. Ας φροντίσει το κράτος με τις υπηρεσίες του να ελέγχει τα αλιεύματα που πουλιούνται ως Καλλονιάτικα να είναι τέτοια. Και να δημιουργηθεί μία σχολή κατάρτισης των νέων, για να ξέρουν τον κόλπο της Καλλονής αλλά και την ανάγκη προστασίας του. Να έχουμε έτσι όλοι μεροκάματο. Κι εμείς και τα παιδιά μας και τα παιδιά των παιδιών μας. Ο κόλπος Καλλονής και τα προϊόντα του είναι δώρο Θεού».
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου