Βυζαντινών «βρώματα»

Γράφει η Ελένη Αλμπανίδου 

 

Το σιτάρι και το ψωμί 

 

Όταν οι Άραβες κατέλαβαν την Αίγυπτο, η πρωτεύουσα προμηθευόταν σιτάρι από την πεδιάδα της Θράκης, το οποίο συγκεντρωνόταν στο κάστρο της Ραιδεστού. Ο επισιτισμός της πολυάνθρωπης Κωνσταντινούπολης ήταν ένα μεγάλο πρόβλημα που απασχολούσε τον εκάστοτε αυτοκράτορα καθώς και τον έπαρχο της Πόλης. Έτσι τον 11ο αι. επιβλήθηκε με διαταγή του Μιχαήλ Ζ’ κρατικό μονοπώλιο. 

 

Στην ύπαιθρο οι άνθρωποι έψηναν το ψωμί στο φούρνο του σπιτιού τους και όφειλαν να χτίζουν τους φούρνους τους σε μέρη ασφαλή, μακριά από γειτονικά κτίσματα, σύμφωνα με τις διατάξεις του Επαρχιακού Βιβλίου στο ιδιαίτερο κεφάλαιο «Περί αρτοποιών».Στις μεγάλες πόλεις υπήρχαν διάφορα είδη ψωμιού για να αγοράσει κάποιος ανάλογα με την οικονομική του κατάσταση. 

 

Ο «καθαρός» ή «μεταξωτός άρτος» λεγόταν έτσι γιατί γινόταν από σιταρένιο αλεύρι αγνοκαθάρειο που το κοσκίνιζαν σε λεπτή σίτα. Ήταν ιδιαίτερα ακριβό, γιατί απαιτούσε ιδιαίτερη προετοιμασία και ήταν ευκολοχώνευτο, γι’ αυτό προοριζόταν για αρρώστους ή πλούσιους. Ο «σεμιδαλίτης» ή «μέσος άρτος» ήταν ψωμί δεύτερης ποιότητας όπου το αλεύρι αναμειγνυόταν με άλλα δημητριακά. Ο «ρυπαρός άρτος» ήταν ψωμί από κριθάρι ή πίτουρα, που το έτρωγαν οι πολύ φτωχοί. 

 

Ο Θεόδωρος Πρόδρομος παραπονιέται για το είδος του ψωμιού που τρώει ο ηγούμενος σε σχέση με τους μοναχούς «Εκείνοι σεμιδάλινον, ημείς δε πιτεράτον». Για τις εκστρατείες υπήρχε ο μικρός άρτος «βουκελλάτος» που συχνά τον παραχωρούσαν στους πένητες. Φαίνεται πως ο «κόλλιξ-κολλίκιον» ήταν το γνωστό σε όλους κουλούρι με την κρικελλοειδή μορφή που συνήθιζαν να το δίνουν στα παιδιά. Τέλος, υπήρχαν διάφορα αρτοσκευάσματα όπως ο «πλακίτης άρτος», τα «προφούρνια», ο «παξαμάς» ή παξιμάδι που ήταν ξηρό και στερεό ψωμάκι με ελλειψοειδές σχήμα. 

 

Στην Κωνσταντινούπολη με εντολή του αυτοκράτορα γίνονταν διανομές «ημερησίων άρτων» στους πολίτες που ονομάζονταν και «παλατίνοι άρτοι» σε αντιδιαστολή προς τους «στρατιωτικούς άρτους». Έτσι συνέχιζαν τη ρωμαϊκή συνήθεια «άρτος και θεάματα». 

 

Τα «προσφάγια» 

 

Οι Βυζαντινοί έφτιαχναν τυρί από γάλα πρόβειο, κατσικίσιο, αγελαδινό και βουβαλίσιο. Περίφημο ήταν το «βλάχικον τυρίτσιν» και το κρητικό καθώς και το ηπειρωτικό «τροφάλιον». Στις πηγές αναφέρονται επίσης το «ανθότυρο», «μυζήθρα», το «οξύγαλα» (ξινόγαλο) και το χαμηλής ποιότητας «ασβεστότυρο». Το ξηρό τυρί το θεωρούσαν βαρυστόμαχο, το «πρόσφατο» γλυκό και αφού δεν είχε αλατισθεί το προτιμούσαν οι υγιείς, έχυναν πάνω του μέλι για νοστιμιά, τέλος ο «εψυτός τύρος» κρινόταν επιβλαβής και χρησιμοποιούνταν στους «τυρεψητούς ζωμούς» για νοστιμιά. 

 

Η ελιά υπήρξε κατά τα βυζαντινά χρόνια ένα πολύ διαδεδομένο πρόχειρο και νηστίσιμο προϊόν. Τις διατηρούσαν σε άλμη («αλμάδες»), σε ξίδι ή σε «οξύμελι». Γνωστές και οι «θλαστές» (τσακιστές) και οι «δρουπάτες» (θρούμπες). 

 

Το πρωί οι εργάτες συνήθιζαν να τρώνε «βουκκάκρατον», δηλαδή τεμάχια άρτου βουτηγμένα σε κρασί, όπως και οι αρχαίοι Έλληνες που έτρωγαν το «ακράτισμα». 

 

Τα «προδόρπια»
 

Εξαιρετικής ποιότητας ορεκτικά ήταν τα διάφορα είδη από αυγοτάραχο χαβιάρι, είτε μαύρο είτε ερυθρό. Επίσης η κάπαρη ήταν συνηθισμένη να προηγείται των γευμάτων. 

 

Κρέατα
 

Η κατανάλωση κρέατος δεν ήταν συχνή από τους Βυζαντινούς. Όχι μόνο επειδή ήταν ακριβό, αλλά εξαιτίας των νηστειών που υπαγόρευε η χριστιανική θρησκεία. 

 

Τα κρέατα τα μαγείρευαν «οφτά εκζεστά», δηλαδή νερόβραστα ή «εψητά-οφτά», δηλαδή ψητά. 

 

Ο απλούστερος τρόπος ήταν ο βρασμός και γι’ αυτό υπήρχε η παροιμία «αργώ μαγείρω, πάντα εκζεστά». Το «σκορδάτον» ήταν κρέας παραγεμισμένο με σκελίδες σκόρδου. Άλλοτε τα έψηναν σε σούβλες πάνω από ανθρακιά και άλλοτε σε φούρνο μέσα σε ειδικό σκεύος που έμοιαζε με γάστρα. Τα κρέατα τότε αναφέρονται ως «κλιβανωτά». Γνωστό και το μαγείρεμα λαγού μαζί με χοιρινό κρέας για μεγαλύτερη νοστιμιά «ακράτον», δηλαδή με κρασί. 

 

Κρέας εξασφάλιζαν με το κυνήγι, που ήταν η αγαπημένη απασχόληση των ανδρών και τους παρείχε ευκαιρίες για προσωπική διάκριση. Οι Βυζαντινοί είχαν αδυναμία στα θηράματα, γνωστά για τη νοστιμάδα τους. Καλύτερο θεωρούσαν το κρέας του ελαφιού, αλλά οι γιατροί της εποχής το θεωρούσαν δύσπεπτο. Το λαγό τον μαγείρευαν κρασάτο ή ξιδάτο. Τα μεγαλύτερα ζώα αποτελούσαν ακριβότερη και λιγότερο διαδεδομένη τροφή. Τα χοιροφάγια, που γίνονταν κατά τους χειμερινούς μήνες, προμήθευαν την οικογένεια με τα λουκάνικα, τα παστά και το μαγειρικό λίπος της χρονιάς. Τα βοοειδή δεν τα προτιμούσαν, καθώς τα χρησιμοποιούσαν για την καλλιέργεια των χωραφιών. 

 

Μαγείρευαν επίσης διάφορα κρέατα κομμένα σε πολύ μικρά και λεπτά τεμάχια και αυτό ήταν το «αρβελισμένον» κρέας που έμοιαζε με κιμά. 

 

Ένδειξη πλούτου αποτελούσε η ύπαρξη ελαφιών, ζαρκαδιών, αγριόχοιρων και διάφορων πτηνών στα γεύματα. 

 

Οι πένητες μπορούσαν να φάνε μόνο το κεφάλι, τα πόδια ή τα εντόσθια των ζώων. Τα λεπτά έντερα των αιγοπροβάτων μετά από σχολαστικό καθαρισμό είτε μαγειρεύονταν ως «πλεκτήν» είτε τα περνούσαν γύρω από κομμάτια κρέατος και εντοσθίων και τα σούβλιζαν για να παρασκευάσουν ένα είδος κοκορετσιού. 

 

Στις πηγές υπάρχουν απαγορεύσεις για τη βρώση της «αιματιάς» που ήταν η κοιλιά και το παχύ έντερο βρασμένα και παραγεμισμένα με εντόσθια και αίμα.Το αρνί ήταν προσιτό μόνο στα ευκατάστατα νοικοκυριά. 

 

Πτηνά και αυγά
 

Τα πουλερικά τα είχαν σε εκτίμηση, καθώς η ποικιλία ήταν μεγάλη. Προτιμούσαν τις πάπιες, τις χήνες, τα περιστέρια, τα παγόνια, τις πέρδικες, τα κοτσύφια και τις τσίχλες. Υπήρχαν μάλιστα ειδικά εκτροφεία παγονιών, για να καλύψουν τις προτιμήσεις της άρχουσας τάξης. Δεν έτρωγαν νεοσφαγή πτηνά, παρά μόνο αφού τα άφηναν να σιτέψουν μέσα σε ξίδι, για να μαλακώσει το κρέας τους. Συχνά πάστωναν με αλάτι και μυρωδικά το κρέας για να διατηρηθεί. 

 

Τα αυγά κότας ήταν μια συνηθισμένη τροφή για μικρούς και μεγάλους. Τρώγονταν βραστά, ψητά, τηγανητά ή και «ροφητά» (ωμά). Οι Βυζαντινοί προτιμούσαν τα αυγά των φασιανών σε σχέση με τα αυγά των υπόλοιπων πτηνών. Αγαπημένη λιχουδιά ήταν το «σφουγγάτο». 

 

Ψάρια και θαλασσινά
 

Στα μικρασιατικά παράλια, στα νησιά του Αιγαίου, στα ανοιχτά της Προποντίδας, της Μαύρης Θάλασσας οι άνθρωποι ψάρευαν με δίχτυα, αγκίστρια ή καμάκια ανάλογα με το είδος των ψαριών. Για βαθιά νερά χρησιμοποιούσαν ειδικό δίκτυ, το «γρίπο». Την εποχή της μετανάστευσης των ψαριών, κοπάδια ολόκληρα παγιδεύονταν σε οργανωμένους ψαρότοπους. Από ειδικά παρατηρητήρια οι ψαράδες έβλεπαν πότε γέμιζαν τα δίχτυα τους και πήγαιναν να τα μαζέψουν. Τα λιπαρά ψάρια ήταν κατάλληλα για πάστωμα και τα διατηρούσαν πολύ καιρό σε στρώσεις από χοντρό αλάτι. Ήταν καλή τροφή για τους κατοίκους της αυτοκρατορίας που ζούσαν μακριά από τα παράλια, αλλά και κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Τα παστά και τα καπνιστά ψάρια πωλούνταν αποκλειστικά από μπακάληδες. 

 

Οι «λευκοί ιχθύες», όπως ο κέφαλος, το λαβράκι, η συναγρίδα και η μεγάλη αθερίνα, θεωρούνταν ακριβά και ψάρια πρώτης κατηγορίας. Ο Θεόδωρος Πρόδρομος παραπονούνταν πως δεν είχε χρήματα ούτε τα φτηνότερα ψάρια να αγοράσει, όπως τσίρους, σκουμπριά και «θύννες» (τόνους). 

 

Τα μαλάκια και τα οστρακόδερμα κατά τους βυζαντινούς χρόνους ονομάζονταν αγνά και τα έτρωγαν σε περιόδους νηστείας. Προτιμούσαν τα χταπόδια, τις σουπιές, τα καλαμάρια παραγεμισμένα. Επίσης έτρωγαν γαρίδες, καραβίδες, πεταλίδες, στρείδια, μύδια και αχινούς. 

 

Όσπρια

 

Τα όσπρια ήταν φτηνά και σε αφθονία και αναμενόμενο να τα προτιμούν οι ασθενέστερες οικονομικά τάξεις. Μπορούσαν να διατηρηθούν για μεγάλο διάστημα και έτσι τα συναντούμε εξίσου στα μεγάλα αστικά κέντρα και στις πιο απομακρυσμένες περιοχές της αυτοκρατορίας. Στις πηγές αναφέρονται τα «φασούλια» και τα «κυάμια», δηλαδή τα κουκιά, που τα έτρωγαν όχι μόνο σούπα, αλλά και βρεκτά ή αλεσμένα ως φάβα. Τη φακή, τα «λουπινάρια» και τα «ερεβίνθια» τα έτρωγαν με ιδιαίτερη ευχαρίστηση βραστά.
 

Χόρτα και λαχανικά
 

Οι Βυζαντινοί είτε έμεναν στις πόλεις είτε στην ύπαιθρο φρόντιζαν να διατηρούν έναν μικρό λαχανόκηπο για να προσπορίζονται τα αναγκαία. Ο Πτωχοπρόδρομος μνημονεύει τα εξής λαχανικά σε καθημερινή χρήση: «σέλινον, πρασομάρουλον και κάρδαμον και ιντύβιν, σπανάκιν, χρυσολάχανον, γογγύλιν, ματζιτζάνιν, φρύγιον κράμβην και γουλίν και από το κουνουπίδιν…». 

 

Οι πολυήμερες νηστείες έστρεφαν τις νοικοκυρές στο να επιλέγουν τα λαχανικά και τα όσπρια για το καθημερινό τραπέζι. Τα κατανάλωναν φρέσκα σε διάφορα στάδια ανάπτυξης: το πρώιμο, των βλαστών, των φύλλων, των βολβών και των ριζών. Για να συντηρήσουν όσα λαχανικά περίσσευαν, τα έκαναν τουρσί στο αλάτι και το ξύδι και με αυτό τον τρόπο τα διατηρούσαν και κατά τη διάρκεια του χειμώνα, όταν η ποικιλία φρέσκων λαχανικών ήταν μικρότερη. 

 

Επιδόρπια
 

Οι «πλακουντοποιοί» ή «πλακουντάριοι» παρασκεύαζαν διάφορα γλυκίσματα για την ευχαρίστηση των πλουσίων. Οι πλακούντες είχαν βάση το ζυμάρι και προσέθεταν μέλι ή πετιμέζι. Θεωρούσαν άριστο μέλι το ακάπνιστο που προερχόταν ή από τη Θάσο ή από τον Υμηττό ή από τις Κυκλάδες. Έτσι έφτιαχναν παστέλια, μουσταλευριά, καρυδάτα, κυδωνόπαστα, γλυκά με βάση κάποιο φρούτο, όπως το βύσσινο, ή καρπό, όπως το αμύγδαλο. Απλά και εύκολα στην παρασκευή τους ήταν τα «λαλάγγια» (τηγανίτες) και τα «κολλύρια» (λουκουμάδες). 

 

Δροσιστικά ποτά και κρασί
 

Το «νεαρόν ύδωρ» ήταν η πρώτιστη μέριμνα ενός καλού οικοδεσπότη να υπάρχει σε αφθονία κατά τη διάρκεια ενός γεύματος. Συχνά οι δούλοι το σερβίριζαν από πολυτελέστατα διακοσμημένα λαγήνια. 

 

Οι Βυζαντινοί αγαπούσαν το κρασί και είχαν μεγάλη ποικιλία. Διαχώριζαν τα κρασιά τους ανάλογα με το χρώμα σε λευκούς, «κιρρούς» (ξανθούς), «ρουσίους» (ερυθρούς) και «μέλανας», ή με βάση την ουσία (περιεκτικότητα) σε «λεπτούς-απαλούς», «στύφοντας» ή «αυστηρούς» και «γλυκάζοντας». Υπήρχαν και διαχωρισμοί ανάλογα με την παλαίωση. Το κάθε κρασί αναφέρονταν με το όνομα της περιοχής προέλευσης. Έτσι συναντούμε τον ευώδη Θάσιο οίνο, τον Χίο, τον Ικάριο, τον Σάμιο, τον Μαρώνιο (Μαρώνεια Θράκης), τον Νάξιο, τον γλυκόπιοτο κρητικό και τόσους άλλους. Άλλοτε ανεμείγνυαν παλιό κρασί με μέλι και πιπέρι και έφτιαχναν το «κονδίτον». Άλλα αλκοολούχα ποτά ήταν ο «μηλίτης», «οίνος κινναμώμου» (με βάση την κανέλα), ο «ροδίτης», ο «μαραθίτης», το «κυμινόθερμον», το «μαστιχάτον», το «κιτράτον». Κάποια από τα παραπάνω είχαν χωνευτικές ιδιότητες ή εξαφάνιζαν τις οσμές των φαγητών που είχαν προηγηθεί. 

 

Ως δροσιστικά ποτά οι Βυζαντινοί έπιναν ένα είδος σουμάδας, το «θασόρροφον», το «ροδόμελι», το «μελίγαλα» και το «υδρόμελι», που το έφτιαχναν με ένα μέρος μελιού και δύο μέρη νερού που έβραζαν και αφαιρούσαν τον αφρό. Δεν παρέλειπαν και την κατανάλωση ξινόγαλου που το θεωρούσαν ιδιαίτερα υγιεινό. Τέλος, γνώριζαν και την παρασκευή ρετσίνας και μπίρας, αλλά δεν ήταν από τα ποτά που προτιμούσαν. 

 

Ελένη Αλμπανίδου
Αρχαιολόγος-Εκπαιδευτικός

 

πηγή