ΓΡΑΔΑ - ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΙ ΒΑΘΜΟΙ – ΟΥΖΟ και ΤΣΙΠΟΥΡΟ (Για μερακλήδες και όχι μόνον)

Γράφει ο Κωνσταντίνος Παπανικολάου
 

Συζητώντας τις προάλλες με μερικούς φίλους που ασχολούνται με το τσίπουρο άκουσα πολλά και ενδιαφέροντα και ταυτόχρονα, διαπίστωσα το μέγεθος της ασχετοσύνης τους σε αντίθεση με το μέγεθος του ενδιαφέροντός τους στην αναζήτηση ενός καλού τσίπουρου.

 

Ανάμεσα στα πολλά που ειπώθηκαν, σταμάτησα στην παρατήρηση ενός φίλου που προμηθεύτηκε ένα υποτιθέμενο καλό τσίπουρο που με την μέτρηση του αλκοολικού του βαθμού βρέθηκε να είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ, «μόνο 19 γράδα». Και τότε, θυμήθηκα μια «περίεργη» αποστροφή του παππού μου που επαναλάμβανε συχνά όταν έφτιαχνε το τσίπουρο: 18 για παρέα, 20 για μεθύσι, 22 για εντριβές. Και βέβαια, αναφερόταν στα γράδα. 

 

Ρώτησα την παρέα τι πράγμα είναι αυτά τα γράδα αλλά κανείς δεν ήταν σε θέση να δώσει μια απάντηση. Κάποιος στην παρέα, ανέφερε και τους βαθμούς Baumé (Bé) χωρίς όμως παραπέρα γνώση και ανάλυση προς τους υπόλοιπους. Αποφάσισα λοιπόν να γράψω αυτό το σημείωμα και να ξεκαθαρίσω λίγο το ... τοπίο. 

 

Γράδα είναι ένα μέτρο της πυκνότητας της αλκοόλης, που μετράται στην θερμοκρασία των 10 βαθμών της κλίμακας Reaumur (1).  

 

Η κλίμακα των γράδων ορίστηκε από τον Jean-Francois Cartier, εντελώς αυθαίρετα, από 0 βαθμούς που αντιστοιχούν σε καθαρό νερό έως τους 44 βαθμούς που αντιστοιχούν στην καθαρή αλκοόλη και ονομάστηκε κλίμακα Cartier. 

 

Η μέτρηση Cartier καθιερώθηκε το 1771 και αντικαταστάθηκε το 1824 από την κλίμακα Gay-Lussac, στην οποία κλίμακα, η περιεχόμενη αλκοόλη προσδιορίζεται σε ποσοστό κατ΄όγκον (% Vol). Τελικά, η κλίμακα Cartier καταργήθηκε στις αρχές του 19ου αιώνα.

 

Εδώ και έναν αιώνα περίπου, ο αλκοολικός βαθμός οίνου και τσίπουρου μετράται με τα αλκοολόμετρα που είναι βαθμονομημένα στην κλίμακα Gay-Lussac και μετρούν την περιεχόμενη αλκοόλη κατ' όγκο (% Vol).  

 

Βεβαίως, η μέτρηση της αλκοόλης στην κλίμακα Gay-Lussac πρέπει να γίνεται ταυτόχρονα με την μέτρηση της θερμοκρασίας του ζυμούμενου κρασιού ή του αποσταζόμενου τσίπουρου ώστε, σύμφωνα με τους πίνακες αντιστοιχίας, ο κάθε στιγμή μετρούμενος αλκοολικός βαθμός να ανάγεται στον πραγματικό, μέσω των πινάκων. 

 

Οι σχετικοί πίνακες είναι δύο, αυτοί που αναφέρονται στη χρήση των παλαιών αλκοολομέτρων βαθμονομημένων για την θερμοκρασία των 15 βαθμών Κελσίου (°C) σύμφωνα με τις Γαλλικές διατάξεις του 1884, και των νεότερων αλκοολομέτρων, από το 1997 και μετά, για την θερμοκρασία των 20 °C.

 

Σήμερα, τα γράδα χρησιμοποιούνται μόνο από ελάχιστους στον κόσμο (μόνο από κάποιους Ελβετούς), και δυστυχώς και από τους Έλληνες. Η αναφορά σε αυτά πρέπει, επιτέλους, να καταργηθεί διότι: 

• δεν επιδέχονται διόρθωση σε περίπτωση απόκλισης από τη θερμοκρασία αναφοράς,   
• η κλιμάκωσή τους δεν είναι γραμμική, δηλαδή, διπλάσιοι οινοπνευματικοί βαθμοί κατ΄ όγκον δεν αντιστοιχούν σε διπλάσια γράδα.  
• είναι ασαφή και δεν παρέχουν εποπτικότητα αφού η κλίμακα αρχίζει αυθαίρετα από το 10, και τέλος,
• έχει απαγορευθεί από τις νομοθεσίες των κρατών να χρησιμοποιούνται για τον καθορισμό του αλκοολικού τίτλου (βαθμού) κατά τις εμπορικές συναλλαγές.

Η σχέση μεταξύ γράδων (κλίμακα Cartier) και οινοπνευματικών βαθμών κατ' όγκον (κλίμακα Gay-Lussac) δεν είναι σταθερή, και δίνεται μόνο από πίνακες αντιστοιχίας. Ένας τέτοιος, μικρής έκτασης, πίνακας είναι και ο παρακάτω. 

 

Και λίγα λόγια για τους βαθμούς μπωμέ - Baumé (°Bé). 

 

Η κλίμακα Baumé χρησιμοποιήθηκε αρχικά στην βιομηχανική χημεία και φαρμακολογία για τη μέτρηση της πυκνότητας των υγρών. Σήμερα η κλίμακα Baumé εξακολουθεί να χρησιμοποιείται σε διάφορες βιομηχανίες παραγωγής ζύθου (μπύρας), επεξεργασίας ζαχαρότευτλων, παραγωγής σακχάρεως, παραγωγής αμύλου και οινοποίησης. 

 

Στην οινοποίηση, το γλεύκος είναι ένα πολύπλοκο διάλυμα που περιέχει διάφορες ουσίες όπως σάκχαρα, οργανικά οξέα, φαινολικά, χρωστικές κ.ά. που επηρεάζουν την πυκνότητα του. Τα σάκχαρα αποτελούν το βασικότερο συστατικό (12–30 %), συντίθενται και συσσωρεύονται στις ρόγες όσο προχωρεί η ωρίμανση του καρπού, άρα ο προσδιορισμός τους είναι ένδειξη ωριμότητας του καρπού για συγκομιδή αλλά και της οινικής του ποιότητας. Προσδιορίζονται με χημικές και με φυσικές μεθόδους.  

 

Στις φυσικές μεθόδους υπάγονται η μέτρηση με το αραιόμετρο Baumé και τα διαθλασίμετρα, οπτικά και ηλεκτρονικά. 

 

Το αραιόμετρο Baumé (μπωμόμετρο) είναι ένα αραιόμετρο αυθαίρετα βαθμονομημένο για χρήση στη θερμοκρασία των 20 °C. 1 βαθμός Baumé ισούται περίπου με 1,8 γραμμάρια σακχάρου ανά 100 γραμμάρια γλεύκους. Επίσημα δεν γίνεται αποδεκτό αλλά χρησιμοποιείται ευρύτατα γιατί οι βαθμοί του είναι περίπου οι αλκοολικοί βαθμοί του οίνου που θα προκύψει (δυναμικός αλκοολικός τίτλος), κυρίως για την περιοχή 10-11 βαθμών Baumé, όταν ζυμωθεί το γλεύκος. Για να ολοκληρωθεί μια μέτρηση του δυναμικού αλκοολικού βαθμού χρειάζονται:

• Ένα αραιόμετρο Baumé (βαθμονομημένο στους 20 °C)  
• Ένας ογκομετρικός κύλινδρος των 250 mL  
• Ένα θερμόμετρο και  
• Ο πίνακας διόρθωσης βαθμών Baumé, θερμοκρασίας και μετατροπής βαθμών Baumé σε σάκχαρα.

Τα διαθλασίμετρα (οπτικά ή ηλεκτρονικά) είναι φορητά και προτιμώνται για τον προσδιορισμό των σακχάρων του γλεύκους στο εργαστήριο, στο οινοποιείο ακόμα και στον αμπελώνα επειδή για τη μέτρηση απαιτείται μια μικρή μόνο ποσότητα δείγματος (μερικές σταγόνες). Από την σακχαρομέτρηση προσδιορίζεται ο χρόνος του τρυγητού αλλά και ο δυναμικός αλκοολικός τίτλος του γλεύκους.  

 

Για να ολοκληρωθεί μια μέτρηση του δυναμικού αλκοολικού τίτλου χρειάζονται:

• Ένα διαθλασίμετρο χειρός (βαθμονομημένο στους 20 °C)  
• Ένα θερμόμετρο και   
• Ο πίνακας διόρθωσης θερμοκρασίας.

ΤΣΙΠΟΥΡΟ Η ΟΥΖΟ; 

 

Κλείνοντας το σημείωμα αυτό και επειδή αρκετά έγγραψα για το τσίπουρο, για χάρη της Ιστορίας και της άγνοιας, ιδιαίτερα μεταξύ των νέων, να πω ότι τσίπουρο και ούζο είναι δυο διαφορετικά πράγματα. 

 

Το ούζο παράγεται μόνον από καθαρή αλκοόλη (αιθυλική αλκοόλη) και νερό. Στο ούζο αυτό μπορεί να προστεθεί και εκχύλισμα από γλυκάνισο καθώς και εκχύλισμα από άλλα αρωματικά βότανα και μπαχαρικά. 

 

Το τσίπουρο παράγεται από την ζύμωση του σακχάρου των στεμφύλων (2) με βρασμό και απόσταξη –συμπύκνωση των ατμών που παράγονται στον άμβυκα (αποστακτήρα) και ο παραγωγός του (αποσταγματοποιός), μπορεί να προσθέσει κατά βούληση γλυκάνισο καθώς και εκχύλισμα από άλλα αρωματικά βότανα και μπαχαρικά. 

 

Τσίπουρο και ούζο έχουν τους θιασώτες τους ωστόσο, πρέπει να αναφέρω ότι το τσίπουρο επιβαρύνεται με οξικό αιθυλεστέρα, ακεταλδεύδη, μεθυλική αλκοόλη, καπριλικό και καπροϊκό οξύ, βαλερικό οξύ, βουτυρικό οξύ, οξικό οξύ, φορμικό οξύ, γαλακτικό αιθυλεστέρα, βουτανεδιόλη, φουρφουράλη, αλδεΰδες, εστέρες, κ.α.π. Οι περισσότερο επικίνδυνες ουσίες που μπορεί να αποσταχθούν στο τσίπουρο είναι: 

 

Η cis-ανηθόλη.  

Προέρχεται από το γλυκάνισο που χρησιμοποιείται στην απόσταξη. Σε κάποιους προκαλεί πονοκεφάλους 

 

Η μεθανόλη.  

Προσβάλλει το οπτικό νεύρο και το περιφερειακό νευρικό σύστημα και εμποδίζει το μεταβολισμό της αιθυλικής αλκοόλης στον ανθρώπινο οργανισμό. 

 

Η εστραγόλη.  

Συστατικό της κανέλας και του αιθέριου ελαίου του γλυκάνισου, που θεωρείται ύποπτη καρκινογένεσης στα αποστάγματα. 

 

Η φουρφουράλη.  

Ουσία τοξική για τον ανθρώπινο οργανισμό. 

 

Η ωχρατοξίνη Α.  

Υπεύθυνη για τη νόσο των νεφρών αναφερόμενη στην βιβλιογραφία και ως Βαλκανικό ενδημικό νεφρο-παθολογικό σύνδρομο. Νόσος μη αναστρέψιμη και συνοδευόμενη από όγκους του ουροποιητικού συστήματος.

 

Ξέρω ότι σας έκανα την καρδιά περιβόλι αλλά όταν πρόκειται να προμηθευτείτε τσίπουρο καλό είναι πρώτα να βεβαιώνεστε ότι ο παραγωγός του, έχει λάβει τα δέοντα μέτρα για να απαλείψει τους κινδύνους, ότι γνωρίζει την τέχνη της απόσταξης και ότι σας προσφέρει ένα τερψιλαρύγγιο ασφαλές και με τα καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. 

 

Στην υγειά σας λοιπόν και να θυμάστε το αρχαίο «τρώγειν και πίνειν ή δε μη τρώγειν, μηδέ πίνειν». 

 

Αυγ. 2016 

Αναθεώρηση – Συμπλήρωση 20 Νοε. 2022 

Κων-νος Παπανικολάου

 

Παραπομπές

 

1. Η κλίμακα Ρεωμύρου (Réaumur) είναι μια οκταδική θερμομετρική κλίμακα, την οποία επινόησε ο Γάλλος Ρενέ Αντουάν Φερσό ντε Ρεομίρ (René Antoine Ferchault de Réaumur) το 18ο αιώνα (1730). Τοποθετεί το μηδέν της στην συνύπαρξη νερού και πάγου (σημείο τήξεως του πάγου ή πήξεως του νερού) σε Κανονικές Συνθήκες (ατμοσφαιρική πίεση 1 ατμόσφαιρας) και τους 80 βαθμούς στη συνύπαρξη νερού και υδρατμών (σημείο ζέσης του νερού ή υγροποίησης των υδρατμών) και πάλι σε Κανονικές Συνθήκες.

Η μετατροπή της στην κλίμακα Κελσίου γίνεται σύμφωνα με τη σχέση: C/5 = R/4 όπου C η θερμοκρασία στην κλίμακα Κελσίου και R η θερμοκρασία στην κλίμακα Ρεωμύρου.

 

2. Στέμφυλα: Τα απομένοντα από την σύνθλιψη των σταφυλιών για την παραγωγή μούστου κατά την διαδικασία της οινοποίησης, κυρίως φλούδες,